De forskellige
kinesiske køkkener
hver provins og hver egn i Kina har sine specialiteter, men der regnes normalt med seks hovedområder.
Det nordvestlige køkken,
fra de muhamedanske områder er præget af, at man ikke spiser svinekød, men okse-, fåre- og lammekød (som man stort set ikke spiser i resten af Kina)
Den mest kendte ret er "Mongols
ildgryde":
En slags stor fonduegryde kommer
på bordet, og man putter så selv de papirtynde
skiver lammekød i det kogende vand, der er krydrede
med hvidløg og peber.
Når skiverne er kogt,
dyppes de i en sovs, og spises med forårsløg
og sesambolle.
Til sidst spises suppen, som kødet
er kogt i.
Beijing køkkenet
bruger krydderierne hvidløg, ingefær og
soya.
Hvedemelsprodukterne som nudler, dampede brød
og pandekager er almindelige.
Året rund fås
også den traditionelle nytårsret "jiaozi"
(en slags ravioli).
Om sommeren og efteråret er
der varieret brug af grøntsager, mens dne vinter
og forår mest står på kinakål
og forårsløg. Kødingredienserne
er svinekød, kylling og and, plus forskellige
ferskvandsfisk.
Peking and er nok den mest kendte ret
fra Beijing køkkenet.
Shandong-køkkenet
er takket været Shondong provinsens lange kystlinie
præget af, hvad havet kan byde på:
Abelone,
søpølse, rejer, krabber og alle mulige
slags fisk, både saltvands- og ferskvandsfisk.
Af kød bruges mest and, kylling og svinekød.
S
elv om Shandong køkkenet ikke er så kendt
ude i verden, anses det i Kina for noget af det bedste
Shanghai-køkkenet
bugner af grøntsager, for Shanghai området
har Kinas største udvalg heraf.
Desuden indgår,
kylling, and, svinekød, fisk og skaldyr. Rødstegning,
det vil sige stegning med sukker, soya og vin kommer
fra Shanghai.
Krydderier bruges ikke meget, olier derimod
i rigelig mængde.
Sichuan køkkenet
er stærke sager for Sichuna ligger i "Chilli-bæltet"
I de fleste retter er der chili i mængder, så
vandet står en i øjnene allerede ved første
bid.
De stærkeste retter serveres først,
så den brændende smag dæmpes, efterhånden
som måltidet skrider frem.
Ud over and, kylling
og svinekød spises meget "doufu" (soyabønne-masse)
og nudler lavet af soyabønner som et godt protein
tilskud til den daglige ris.
Gungzhou-køkkenet (eller Canontonesisk køkken)
er kendt verden
over, næsten alle kinesisk restauranter udenfor
Kina er kantonesiske.
Kantoneserne er også berygtede
for at være "altædende": tusser,
hunde, aber, slanger, for blot at nævne nogle
af specialiteterne.
I Guangzhou er der grøntsager
året rundt, og søde sydfrugter som ananas
og mango bruges i fiske og kødretter.
Sukker-glasering
er et speciale, og man ser tit glaserede ænder
hænge ved de små gaderestauranter.
Selv
betragter kantoneserne glaseret helstegt pattegris som
den fornemste ret. Kun skindet spises.
Guanzhou (tidligere Canton) der ligger i den sydlige
Guangdong provins omfatter også Hong Kong og er
den del af Kina der har den rigeste befolkning.
Dette
har bevirket at nogle forretningsfolk som prestige jagter
sjældne retter, der kan imponere deres forretningsforbindelser
og som en slags selskabelig forlystelse.
Man har spiseklubber,
hvis medlemmer gennemprøver alle nye restauranter.
For sådanne mennesker bliver det af større
betydning at have fundet en ny ret, end at spise den.
For ved en indsats af denne art forbedre man sin status.
P
å denne måde er der opstået flere
aparte retter som rådyrhale, abelæber, ufødte
jaguarunger, bjørnepoter, elefantsnabel, fiskehale,
abehoved og hunde.